ACEITE DE ORUJO DE OLIVA, EL SECRETO MEJOR GUARDADO DEL OLIVAR 322348

Una alternativa muy completa por sus propiedades nutricionales y su versatilidad en cocina

Por Mara Jimnez Latorre

El Aceite de Orujo de Oliva es una de las variedades de aceite que proviene del olivar. A pesar de sus cualidades nutricionales y culinarias ha sido, hasta ahora, el gran desconocido para el consumidor y tambin para una buena parte de los profesionales de la cocina. Ante la actual caresta de aceite de girasol en el mercado, su nombre empieza a resonar como una de las mejores alternativas. Un inusitado protagonismo al que acompaan muchas preguntas: Qu es? Es saludable? Qu usos tiene? Cunto cuesta? Dnde puedo encontrarlo?

Vamos por partes. Espaa es el primer productor mundial de Aceite de Orujo de Oliva del mundo, y cerca del 83% se exporta a pases como Italia, Portugal, Emiratos rabes, Reino Unido, Estados Unidos, India o China, entre los principales mercados de destino. Un aceite muy apreciado en el exterior, que tambin tiene su hueco en el mercado interno, tanto en la industria alimentaria como en las cocinas profesionales y en los hogares.

Rendimiento en fritura

Si nos tuviramos que decantar por un uso en concreto del Aceite de Orujo de Oliva ese sera la fritura, una de las tcnicas culinarias ms arraigadas a nuestra cultura y donde ms cantidad de producto necesitamos (no hay que olvidar que para frer de manera adecuada hay que sumergir completamente el alimento en aceite).

El Aceite de Orujo de Oliva destaca por su estabilidad y durabilidad, pudindolo usar en reiteradas ocasiones sin deteriorarse. En concreto, en fritura discontinua (o domstica) ms del doble de veces que el aceite de girasol convencional, segn los estudios realizados por el Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC). Una estabilidad que tambin se constata en fritura continua (industrial) a lo largo de 40 frituras. Datos que le convierten en un producto muy rentable, con el consiguiente ahorro para el bolsillo.

Adems, es muy resistente a las altas temperaturas ya que soporta hasta los 230-240 sin quemarse o alcanzar su punto de humo, por lo que minimizamos el riesgo de estropear el aceite (la temperatura adecuada para fritura es de 180).

Pero ms all de la fritura, las propiedades organolpticas del Aceite de Orujo de Oliva hacen que tambin funcione muy bien en salsas, postres y sofritos. De esta manera, podremos sacarle mayor partido utilizndolo para otros preparados habituales. El secreto est en un sabor neutro, siendo una eleccin recomendable para recetas tan cotidianas como mayonesas, hojaldres o bizcochos.

Valor nutricional

Todo sin renunciar a la calidad porque al provenir del olivar, se clasifica entre las grasas monoinsaturadas, o "grasas buenas", las que se recomiendan para una dieta equilibrada y saludable. Respecto a su valor nutricional, es muy rico en cido oleico (hasta un 80%) y con compuestos bioactivos (2%) algunos de ellos exclusivos, como el escualeno o el betasitosterol, que le aportan propiedades diferenciales como su excelente estabilidad. Precisamente, estos compuestos tienen especial inters porque estudios recientes del CSIC han demostrado que resisten a la fritura y se transfieren en cantidades significativas a los alimentos fritos.

A la versatilidad y la calidad hay que aadir otra ventaja, el precio, puesto que es una de las alternativas ms competitivas por calidad-precio frente al aceite de girasol, con la ventaja aadida de la rentabilidad en usos como la fritura, lo que impacta en el ahorro en un producto bsico de la cesta de la compra como es el aceite.

Aprovechamiento integral de la aceituna

Por ltimo, pero no menos importante, detrs del Aceite de Orujo de Oliva hay un gran valor medioambiental y todo un ejemplo de aprovechamiento alimentario. El sector orujero se caracteriza por ser pionero en un modelo productivo ms inteligente, sostenible e integrador. Gracias a su actividad, es posible aprovechar el 100% de la aceituna, convirtindose en el eslabn imprescindible para hacer sostenible la actividad olivarera, fomentando un modelo de economa circular y residuo cero.

Todas estas particularidades nos asoman a un aceite por descubrir. Despus de muchos aos, el secreto mejor guardado del olivar, se nos desvela ahora como una gran oportunidad para probar su calidad, versatilidad y rentabilidad.

Tambin el equipo de Paralelo 20 Radio Marca ha hablado de este descubrimiento; podis escuchar el podcast en la hemeroteca deradiomarca.como directamente enparalelo20.com.

Fotos: Oriva