Dicen que la mejor forma de innovar en la cocina es comer platos exóticos, inusuales, aquello que nunca más vas a poder comer en la vida. El pez fugu, más conocido como el pez globo, es de los más arriesgados. Tanto que para ingerirlo de forma legal sólo se puede hacer en aquellos restaurantes que tengan licencia para su manipulación. Estos locales sólo están en Japón.
A diferencia del país nipón, en Europa no existen sistemas de capacitación y licencias específicas para garantizar que los chefs puedan preparar el fugu de manera segura. Esto aumenta significativamente el peligro asociado a su consumo. Así que el Viejo Continente está prohibido ofrecer este plato a los comensales.
Obviamente, existen procedimientos para retirar las partes tóxicas del pez, aunque el margen de error es muy pequeño. La tetrodotoxina es aproximadamente 1.200 veces más letal que el cianuro, y no existe antídoto conocido. Este riesgo es más que suficiente para justificar la prohibición. Pero en Japón la tradición prevalece. Eso no quiere decir que no pase por los controles sanitarios y de calidad oportunos.
Dabiz Muñoz se atreve con el pez globo venenoso
En el país del sol naciente, los chefs deben someterse a un entrenamiento intensivo y obtener una licencia especial para preparar fugu. Hasta allí ha viajado Dabiz Muñoz en el primer capítulo de su serie con Netflix, 'UniverXO Dabiz'. El chef español aprovecha estos viajes para degustar nuevos alimentos, a pesar de que este pescado no sería posible servirlo en sus restaurantes.
“Vamos a comer fugu, un pez globo que es supervenenoso. Dependiendo de cómo se corta y cómo se limpia, si rompes unas pequeñas vesículas que tiene dentro de su cuerpo, suelta un veneno. Y, si quien lo limpia no se da cuenta de que ha cortado las vesículas, te lo comes y te mueres”, comenta en un momento dado Muñoz sobre las características de este plato.
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